Nous vous proposons aujourd’hui de découvrir une spécialité du Sud-Ouest qui fait partie du patrimoine gastronomique français, malgré des origines très anciennes comme vous le découvrirez en lisant cet article. Nous allons vous parler de l’histoire du foie gras, mais également des différentes appellations et présentations qu’il est possible de rencontrer.
L’histoire du foie gras
Les origines du foie gras : L’Egypte
Si nous voulons savoir à quand remonte la fabrication du foie gras, il va falloir faire un bond dans le temps de plus de 4500 ans ! C’est en Egypte, dans un tombeau égyptien, que nous pouvons trouver une fresque montrant des esclaves gavant des oies. En observant leur comportement, ils découvrirent qu’elles se gavaient et stockaient de la graisse dans leur foie afin d’avoir suffisamment d’énergie pour leur voyage migratoire, créant ainsi du foie gras !
Cette technique du gavage fut ensuite réalisée par les Grecs et les Romains. Les premières traces d’apparition du foie gras dans la gastronomie romaine remonte au 1er siècle avant JC, sous la forme de « Jecur Ficatum » : le foie gras aux figues. Il semblerait que le gavage était fait à l’aide de figues séchées, ce qui explique ce nom. Cette préparation a tellement séduit la population qu’ils finirent par utiliser l’appelation « Ficatum » au 4ème siècle pour caractériser tous les foies des animaux engraissés. Par la suite, cela donnera le terme « foie ».
Le foie gras arrive en France
Les romains tellement friands de foie gras, étendirent cette spécialité à la Gaule romanisée, incluant le Sud-Ouest. C’est ainsi que nos ancêtres acquirent la technique pour réaliser cette préparation. Dans les siècles suivants, des idées différentes pour consommer le foie gras commencèrent à apparaître. Le gavage des oies continua à se développer fortement dans le Sud-Ouest de la France grâce à la culture du maïs, céréale très appréciée par les oies et les canards, rapportée par Christophe Colomb.
Au 17 et 18ème siècle, le foie gras connaîtra une utilisation plutôt paradoxale. Il devint, en effet, un des produits de base de l’alimentation des paysans grâce à sa conservation dans la graisse qui permettait de le stocker à une époque où les espaces réfrigérés n’existaient pas encore. Il était également présent sur les tables des rois et des dirigeants du pays !
Au 19ème siècle, suite à la découverte des procédés d’appertisation, le foie gras fut envoyé dans le monde entier et rencontra un franc succès. Depuis, il est reconnu comme une des meilleures spécialités de la gastronomie française.
Le foie gras dans tous ses états !
Oie ou canard, une question de goût
Le foie gras est en réalité un foie engraissé par une alimentation précise. Il existe deux variétés de foie : le foie gras de canard et le foie gras d’oie. Il y a une différence de goût mais également de poids entre les deux (600 à 700 gr pour un foie d’oie et 400 à 600 gr pour un foie de canard). Si le plus consommé est le foie de canard, le foie d’oie a un goût plus fin et délicat et possède également ses adorateurs ! Pour obtenir la dénomination de foie gras, il faut un poid minimum de 600g pour celui d’oie et de 300gr pour celui de canard.
Idées de recettes et de dégustation
Voici une recette qui vous permettra de réaliser votre propre foie gras, idéal pour donner à vos repas des airs de fête…
Ingrédients
- Foie gras cru de canard de 550g
- 10 gr de sel fin
- 1g de poivre blanc
- 2 cuillères à soupe d’un vin blanc licoreux
Première étape : Enlever délicatement les veines, les tïaches et les parties amères du foie avec la pointe d’un couteau, sans abîmer le lobes.
Deuxième étape : Assaisonner uniformément en saupoudrant sel et poivre. Vous pouvez également ajouter 1g de sucre. Placer le foie délicatement dans une terrine en terre cuite et tasser légèrement. Verser l’alcool sur le dessus du foie. Recouvrir le tout d’un film transparent et laisser les foies au frais s’imprégner de l’assaisonnement et de l’alcool durant 24h.
Troisième étape : Le lendemain, ôter le film plastique et fermer la terrine au moyen de son couvercle en terre cuite. Faire cuire au bain-marie, dans un four chauffé à 200C° pendant 45 minutes. Après la cuisson, laisser refroidir sur le plan de travail puis passer au frigo. Après un jour ou deux au frigo, votre Foie Gras est prêt, vous pouvez le déguster immédiatement et en profiter 1 semaine maximum. Vous pouvez l’accompagner de vin blanc liquoreux comme le Sauternes par exemple.
Nous voici à la fin de notre article consacré au foie gras. Si vous voulez vous initiez à la péparation du fois gras ou si vous voulez en savoir plus sur ce délicieux produit, nous vous conseillons de participer à des stages comme ceux proposez par L’atelier Cuisine de Foie Gras dans le département du Gers. Vous serez initiés aux différentes techniques, dégusterez de délicieux produits et pourrez repartir avec les préparations que vous aurez confectionnés !
